RECEPT : MÉZESKALÁCSOS, BÁBOS, MÉZESBÁBOS: (uj) |
MÉZESKALÁCSOS, BÁBOS, MÉZESBÁBOS: (uj)
2006.01.13. 16:16
MÉZESKALÁCSOS, BÁBOS, MÉZESBÁBOS:
Lisztből, mézből és cukorszirupból jellegzetes, többnyire díszített süteményt, mézeskalácsot készítő mesterember. Műhelyében rendszerint háromfajta tésztaféleség készül: 1. A mesterségre legjellemzőbb mézeskalácsot (Ny-Mo.-on mézesbáb) mézből, cukorszirupból és lisztből sütik. A tésztát fa kavaróteknőben kavarják be, törőpadon (brechpad) gyúrják, táblán (hosszú munkaasztal) nyújtják és negatív vésetű fa formákba (Ny-Mo.-on ütőfa) nyomkodják bele (kiverés), gárbon (kiemelhető polcú állvány) tárolják, és az ország keleti felében (pl. Debrecenben) speciális kemencében, néhol boglyakemencében négyszögletes, nagy tepsikben, lángoló tűz mellett sütik meg. A sütéshez a legtöbb helyen több sütő terű ún. cukrászkemencét használnak. – 2. Kemencében sütik a cukorsziruppal készített ún. ejzolt tésztákat, amelyeket különböző alakú fém szaggatókkal vágnak ki, és sütés után, rendszerint pirosra befestik, valamint színes masszával (ejz) díszítik. Legjellegzetesebb darabjai a piros alapon több színű tükrösök, szívek. – 3. Különböző alakú, ízesített, fűszeres, nagy tömegben gyártott tészták, elsősorban kerek puszedlik és hasáb alakú stanglik. – A tészták mellett a sonkolyosan vásárolt mézből készítettek viaszgyertyát és mézsert. – A mézeskalács kialakításához és díszítéséhez használt mézeskalácsos formákat az ügyes kezű mesterek vagy segédeik faragták. A múlt század elejéről fennmaradt pl. egy ütőfa, amelyet egy Prixner Gottfried nevű pesti rézmetsző faragott. Szentpéteri József ötvös (1781–1862) is írja naplójában, hogy ő is több mesternek készített ütőfákat. A korai ütőfákat külföldön is ötvösöknek tulajdonítják. Legjellegzetesebb a kerek alakú tányér, a lovast ábrázoló huszár, a pólyást utánzó baba (báb), valamint a szív. A 17. sz.-tól reánk maradt formák java reneszánsz és barokk ihletésű. A 19. sz.-ban, amikor már a vásárlóközönség főleg a parasztokból állt, jelentek meg az ábrázolások között a híres betyárok képei (Angyal Bandi, Sobri Jóska, Milfajt Ferenc). A mézeskalácsos mesterek egyébként is igyekeztek az aktuális személyeket, eseményeket megörökíteni (Napóleon, Kossuth Lajos, Omer pasa, első vasút stb.). A nagy színes, tükrös szívek a parasztfiatalság sokáig őrzött vásárfiái és szerelmi ajándékai voltak. A rajtuk levő nyomtatott képek (bilét) alatti versikék elmúlt évszázadok alkalmi költészeti stílusának hatását őrzik. A mézeskalácsosok készítményeiket vásárokon, búcsúkon és piacokon, sátrak alatt árusították. Ekhós szekereikkel lakóhelyüktől 80–100 km-es távolságra minden búcsúra és vásárra eljártak. – Agyagformákkal kialakított mézeskalácsot a rómaiak is készítettek, agyagmintáik Aquincumból és más dunántúli római telephelyről nagy számmal kerültek elő. A középkorban elsősorban német lakosságú országokban terjedt el, először kolostorokban készítették, majd a 13. sz.-tól céhes iparrá vált. A mo.-i mézeskalácsos céhek a 17. sz. elején német és osztrák hatásra (Pozsony, Besztercebánya, Bártfa, Lőcse, Nagyszombat stb.) alakultak meg. Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a török kiűzése után, a 18. sz. elejétől alakítottak céheket. A mézeskalácsosság alapterminológiája német eredetű. Az Alföldön elsősorban Debrecenben és részben Erdélyben a mesterségnek jellegzetes, megmagyarosodott formája fejlődött ki. Híres pesti mézeskalácsos volt Beliczay Imre, a szakma főcéhmestere (1848).
![Mézeskalács-ütőfák: 1. Lány, ütőfa (Paks, Tolna m.) Mézeskalács-ütőfák: 1. Lány, ütőfa (Paks, Tolna m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe31.jpg)
Mézeskalács-ütőfák: 1. Lány, ütőfa (Paks, Tolna m.)
![2. Huszár, ütőfa (Paks, Tolna m.) 2. Huszár, ütőfa (Paks, Tolna m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe32.jpg)
2. Huszár, ütőfa (Paks, Tolna m.)
![3. Ló, ütőfa (Dunántúl) 3. Ló, ütőfa (Dunántúl)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe33.jpg)
3. Ló, ütőfa (Dunántúl)
![4. Szív, ütőfa (1876, Karatnavolál, v. Háromszék m.) 4. Szív, ütőfa (1876, Karatnavolál, v. Háromszék m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe34.jpg)
4. Szív, ütőfa (1876, Karatnavolál, v. Háromszék m.)
![Mézeskalács-ütőfák: 1. Kard, ütőfa (Rozsnyó, v. Gömör m.) Mézeskalács-ütőfák: 1. Kard, ütőfa (Rozsnyó, v. Gömör m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe35.jpg)
Mézeskalács-ütőfák: 1. Kard, ütőfa (Rozsnyó, v. Gömör m.)
![2. Sarló, (Sopron, Győr-Sopron m.) 2. Sarló, (Sopron, Győr-Sopron m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe36.jpg)
2. Sarló, (Sopron, Győr-Sopron m.)
![3. Olló, (Pápa, Veszprém m.) 3. Olló, (Pápa, Veszprém m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe37.jpg)
3. Olló, (Pápa, Veszprém m.)
![1. Előkészület a tészta készítéséhez 1. Előkészület a tészta készítéséhez](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe38.jpg)
1. Előkészület a tészta készítéséhez
![2. A tészta: méz, tojás, liszt, szalakáli 2. A tészta: méz, tojás, liszt, szalakáli](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe39.jpg)
2. A tészta: méz, tojás, liszt, szalakáli
![3. A tésztát több órán át kell keverni 3. A tésztát több órán át kell keverni](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe3A.jpg)
3. A tésztát több órán át kell keverni
![4. Gyúrás 4. Gyúrás](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe3B.jpg)
4. Gyúrás
![5. A mézestészta (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.) 5. A mézestészta (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe3D.jpg)
5. A mézestészta (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)
![6. A tészta nyújtása 6. A tészta nyújtása](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe3E.jpg)
6. A tészta nyújtása
![7. A dúcban kapja meg a formáját 7. A dúcban kapja meg a formáját](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe3F.jpg)
7. A dúcban kapja meg a formáját
![8. Mézes bábok sütés után 8. Mézes bábok sütés után](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe40.jpg)
8. Mézes bábok sütés után
![9. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.) 9. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe41.jpg)
9. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)
![10. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.) 10. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)](file:///C:/WINDOWS/TEMP/FrontPageTempDir/wpe42.jpg)
10. Irókázás (Mind: Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén m.)
|